Fiche technique de fabrication N°1609
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,341 €
Prix de revient TTC Total :
32,177€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
268,893 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
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| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
2,000 |
| Garniture |
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,080 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| oignon |
kg |
0,080 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,400 |
| Finition |
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,400 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller les truites et lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Plaquer les filets |
1899-12-30 00:02:00 |
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Garniture |
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| 4 |
Ciboulette ciselée |
1899-12-30 00:10:00 |
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Fumet |
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| 5 |
Réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson et sauce |
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| 6 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Ajouter la garniture à la sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Sur plat ovale, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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